Nồi, chảo các loạiKinh nghiệm hay
Loại rượu trái cây ngon tuyệt, Cách làm rượu vang dứa Mexico tại nhà
Rượu trái cây!!!??? Đã bao giờ các bạn được thưởng thức hương vị của các loại rượu trái cây nói chung đặc biệt là rượu dứa nói riêng chưa? Thú thật rằng nó có hương vị thật tuyệt diệu, là xúc tác cho bữa ăn ngon miệng. Bài viết sau đây mình xin giới thiệu một công thức làm “Rượu dứa Mexico” hay còn gọi là rượu vang dứa ngon tuyệt mà ai cũng có thể làm được!
Phần 1: Giới thiệu về rượu trái cây
Nội dung bài viết
Các loại rượu lên men từ trái dứa (trái thơm) rất phổ biến ở Mexico, Hawaii, Caribe, Thái Lan và Nhật Bản, nơi các công thức nấu rượu dứa và kỹ thuật được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và nó chỉ chia sẻ trong gia đình.
Có một vài nhà máy sản xuất rượu dứa thương mại ở Hawaii, Thái Lan và Nigeria… nhưng việc mua chúng để thưởng thức gặp nhiều khó khăn và giá của nó cũng khá cao. Tuy nhiên, nếu bạn muốn trải nghiệm rượu ‘dứa thơm’ đích thực, bạn thực sự cũng có thể tự làm nó tại nhà. Trái dứa có hàm lượng đường cao, độ chua phù hợp nên nó hoàn toàn phù hợp để lên men khiến cho rượu trở nên ngọt ngào và giữ được hương vị, mùi thơm tự nhiên của nó.
Phần 2: Bạn cần phải làm gì để tạo ra loại rượu trái cây?
Để bắt đầu công việc làm rượu trái câ các bạn cần chuẩn bị một số dụng cụ sau:
Thùng lên men rượu sơ cấp
Một bình hoặc thùng dung tích khoảng 5l hoặc lớn nhỏ hơn đều được. Các bạn có thể tìm mua ngoài chợ các loại bình, chum, lọ bằng nhựa, sành, sứ…để dùng. Nhưng theo mình tốt nhất nên chọn bình làm từ thủy tinh hoặc bình sành, như vậy an toàn hơn và không ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu trái cây.
Bình lên men rượu thứ cấp
Loại bình này yêu cầu phải là thủy tinh hoặc sành, không dùng bình nhựa vì có thể bị ngấm hơi nhựa vào rượu do ta ủ rượu trái cây trong thời gian dài. Nên mua loại bình có cổ nhỏ để tiện lợi trong việc bạn lắp van khóa không khí sau này.
Một tấm vải mỏng hoặc vải màn để lọc rượu hoa quả
Một bộ van khóa không khí
Nếu không thì bạn chuẩn bị một ống nhựa để dẫn khí thoát ra ngoài theo 1 chiều mà không có không khí đi ngược lại bình.
Chai thủy tinh đựng rượu vang
Bằng cách đầu tư vào thiết bị thích hợp, bạn sẽ có thể sử dụng nó nhiều lần khi bắt đầu thử nghiệm các loại rượu trái cây khác nhau, vì vậy hãy luôn luôn đảm bảo rằng bạn đã khử trùng mọi thứ trước khi sử dụng.
Ngoài ra bạn có thể chuẩn bị dụng cụ đo độ đường, độ axit như một người chuyên nghiệp nếu muốn các mẻ rượu của bạn đều an toàn và có hương vị ổn định.
Nguyên liệu để làm rượu trái cây (rượu vang dứa Mexico)
Trái dứa (trái Thơm) chín: 3 trái
Bạn có thể biết liệu một quả dứa có chín hay không bằng nhìn vào đáy của trái dứa. Dứa chín cũng sẽ hơi vàng về phía đáy. Nếu bạn bấm vào ngón tay của bạn vào vỏ mà nó lõm vào không đàn hồi lại được là quả có thể đã quá chín. Tránh bất kỳ loại dứa có lá màu nâu, bị héo ở trên cùng, hoặc các mảng màu nâu trên da
Cuối cùng, khi chọn dứa tươi, chọn theo trọng lượng không theo kích cỡ. Các dứa nặng hơn, càng có nhiều nước bên trong.
Nếu bạn đang sử dụng dứa đóng hộp, quy tắc duy nhất cần lưu ý là chúng phải nguyên chất chứ không phải thêm đường, nước trái cây hoặc xi rô.
Các bạn chọn loại dứa chín, quả nặng, còn tươi như vậy chúng sẽ có lượng đường nhiều nhất và hương vị thơm đặc trưng.
Đường: 1kg.
Có thể chọn đường cát, đường phèn, nếu không thì dùng mật ong. Mỗi loại khác nhau sẽ cho hương vị riêng. Tuy nhiên đường phèn thì vị ngọt dịu và thanh hơn đường cát. Tôi thấy mật ong là lựa chọn tốt nhất, tuy nhiên việc ủ men cho làm rượu trái cây sẽ phải lâu hơn đường. Nếu không các bạn dùng cả hai loại phối hợp với nhau cũng được.
Gói men chuyen dụng làm rượu trái cây hoặc 2 bánh men rượu gạo.
Men rượu trái cây là nguyên liệu, chất xúc tác không thể thiếu của quá trình làm rượu vang. Men rượu tác dụng với đường để tạo ra rượu và một số chất có mùi thơm quá trình này là quá trình hiếm khí và nó sinh ra khí CO2.
Chúng tôi khuyên các bạn nên đầu tư loại men làm rượu trái cây có thương hiệu trên thế giới. Vì chúng được sản xuất trên công nghệ hiện đại của các công ty rượu vang hàng đầu thế giới, không lẫn hỗn tạp và hơn hết con men có khả năng chống chịu nồng độ cồn rất tốt nên sẽ tạo được loại rượu ngon. Trên thực tế, quá trình lên men diễn ra, trong hỗn hợp lên men sẽ tồn tại cả chất đường chưa hết và rượu mới sinh ra. Nếu men rượu yếu sẽ không chịu được nồng độ cồn cao hơn 9%.
Trong cục bánh men gạo truyền thống, ngoài con men ra nó còn chứa cả loại nấm để tác dụng với chất tinh bột trong gạo để tạo ra đường, sau đó đường sẽ được con men “ăn’ và tiếp tục tạo ra rượu. Như vậy, bản chất lên men rượu gạo hơi khác là nó có 2 quá trình. Từ tinh bột thành đường và từ đường thành rượu.
Vì vậy, bí quá các bạn mới dùng men gạo nhé. Trên Fado là hàng trang mua hàng hộ từ amazon, giá có cao hơn aliexpress xíu.
Men dinh dưỡng (Nếu không có thì thôi).
Loại men dinh dưỡng có tác dụng bổ sung chất dinh dưỡng cho men rượu hoạt động được lâu dài, nếu nước quả quá ít dinh dưỡng, men sẽ nhanh bị yếu do đó hoạt động lên men có thể kết thúc sớm trong khi lượng đường vẫn còn nhiều.
Enzyme pectic
Chất enzyme sẽ làm thủy phân thịt quả và tạo ra nhiều nước quả hơn từ đó làm rượu tốt hơn, đặc biệt là các loại trái cây có ít nước như xoài, táo, dứa…
1 ly 50ml trà khô
Trong nước trà có nhiều tanin, đây là chất có vị trát nó có tác dụng ức chế vi khuẩn có hại, bổ sung vị trát vào rượu và tạo ra hương vị rượu thơm ngon hơn.
4 viên campden tablet[potassium metabisulphite (K2S2O5)]
Campden tablet là chất để sát trùng tiêu diệt các loại nấm men hoang dại có sẵn trên trái cây trước khi bỏ men rượu trái cây chuyên dụng vào để lên men. Chất này khi bỏ vào nước sẽ sinh ra khí SO2 có tác dụng ức chế và diệt nấm men hoang dại. SO2 sẽ bay hơi và không ảnh hưởng hến sức khỏe.
Tuy nhiên, ta cũng có thể nấu sôi hỗn hợp dịch quả sau đó để nguội, thì không cần phải có chất này cũng được tất nhiên khi đun sôi dịch quả thì có thể mùi thơm của dứa cũng giảm một phần (không khuyến khích).
Hỗn hợp Axit hoặc 2 trái Chanh
Hỗn hợp axit là nguyên liệu cũng ká quan trọng nhằm điều chỉnh độ axít của dịch quả ở mức phù hợp nhất. Thông thường khi đo độ axít của hỗn hợp làm rượu trái cây khoảng 3,5 – 3,8oPH là phù hợp nhất để làm ra rượu vang dứa. Để chắc chắn về thông số này các bạn có thể mua dụng cụ đo độ PH nhé. Mình cũng để sẵn Link cho các bạn tham khảo dưới đây.
Hai lít nước sạch
Chất làm trong rượu trái cây: Bentonit (2 Lòng trắng trứng để làm trong rượu sau này)
Ở nước ngoài có thể họ dùng chất làm trong có tên là “Potassium Sorbate” hay còn gọ là Bentonit. Chất này sẽ làm các hạt trôi nổi trong rượu trái cây (làm rượu bị đục) lắng hết xuống đáy bình và làm rượu trong và đẹp mắt hơn rất nhiều. Quá trình làm trong thường diễn ra ở giai đoạn cuối cùng trước khi chiết ra chai.
Ngoài ra ta có thể dùng lòng trắng trứng để làm trong rượu cũng có thể được.
Như vậy chúng ta đã chuẩn bị dụng cụ cũng như nguyên liệu xong. Giờ đây hãy cùng bắt tay vào bước tiếp theo nhé.
Gợi ý các dụng cụ làm rượu trái cây
Nếu các bạn cảm thấy mua riêng lẻ từng loại phức tạp hơn nữa nó ko cùng cửa hàng và thời gian giao hàng sẽ khác nhau. Yên tâm bạn nhé, để tránh tình trạng trên bạn hoàn toàn có thể mua đủ combo để làm rượu trái cây ngon nhất. Hơn nữa sản phẩm có ghi rõ liều lượng cho bao nhiêu kg hoa quả trái cây luôn nhé. Bộ sản phẩm bạn mua trên AIliexpress có giá rẻ hơn so với amazon rất nhiều. Các bạn bấm vào link mua hàng, chú ý tích chọn các sản phẩm và số lượng để tránh mua thiếu nha gồm men rượu (yeast), hỗn hợp axit (Fermentation Aid), tanin, pectin, chất làm trong (bentonit), .., Tuy nhiên hiện nay do tình hình covid nên thời gian giao hàng có thể chậm hơn chút xíu khoảng 30-50 ngày. Nếu các bạn muốn thời gian giao hàng nhanh nhất theo đường tiểu ngạch khoảng 2 tuần thì có thể liên hệ trực tiếp với mình. Mình sẽ mua hộ, vì bình thường mình hay mua hàng trên taobao về bán.
Phần 3: Hướng dẫn các bước tạo ra rượu trái cây (dứa) Mexico
Bước 1. Chuẩn bị dứa của bạn
– Các bạn gọt dứa lấy phần thịt và lõi, thái dứa thành từng miếng nhỏ hoặc bỏ máy xay sinh tố sau đó cho vào thùng lên men. Thêm 2 lít nước sạch, bỏ đường hoặc mật ong. Thêm enzyme pectic, nước trà, hỗn hợp axit. Hỗn hợp trên để trong thùng nhựa hay bằng sành (tuyệt đối không được dùng thùng sắt hoặc nhôm), và chỉ đổ vào tối đa là 3/4 thùng, vì quá trình lên, hoạt động lên men diễn ra rất mạnh, dung dịch sẽ nổi nhất nhiều bọt khí nên dễ bị trào ra ngoài,
– Dùng dụng cụ đo độ đường để kiểm tra và điều chỉnh độ đường của dung dịch. Ta có thể sử dụng dụng cụ đo tỷ trọng hoặc dụng cụ khúc xạ kế để đo độ đường. Độ ngọt tốt nhất để làm rượu là 22-25 (BRIX=2.2- 2.5). Nếu dùng tỉ trọng kế đo thì sẽ ở khoảng (1010 – 1090).
– Tiếp tục kiểm tra độ PH bằng dụng cụ đo PH. Và điều chỉnh độ axit ở mức cần thiết bằng hỗn hợp axit hoặc nước chanh.
Các bạn có thể đọc thêm cách sử dụng các dụng cụ này ở mục bài viết của web chúng tôi nhé.
– Sau khi kiểm tra các chỉ số phù hợp, chúng ta bóp nhỏ viên Campden vào dung dịch sau đó đậy kín và để 24h để diệt nấm men có hại.
(Nếu không có viên Campden thì chúng ta đun sôi dịch quả khoảng 5 phút. Mục đích của quá trình này là để tiêu diệt hết vi khuẩn và nấm có hại có trong dịch quả. Chúng ta biết rằng trong dịch quả và trên vỏ trái cây đều có chứa các chủng nấm mốc và nấm men nên tự chúng cũng có thể lên men một cách tự nhiên thành rượu. Tuy nhiên quá trình này cũng ẩn chứa nhiều nguy cơ, khi có những loại nấm có hại tạo ra các chất độc lẫn vào rượu trái cây của bạn.)
Sau khi đợi hỗn hợp nguội hẳn, sau đó chúng ta sẽ sử dụng dụng cụ để kiểm tra các chỉ số của dịch quả, điều chỉnh để lên men đạt kết quả như ý muốn như trên.
Bước hai. Lên men sơ cấp
– Thêm men vào thùng sau đó đậy thùng lại (không kín quá) để quá trình lên men sơ cấp được diễn ra.
– Đậy nắp thùng lại, nhưng nhớ kỹ là nắp phải có chừa một lỗ nhỏ bằng ngón chân cái, để khi lên men, hơi sẽ được thoát ra thùng không bị nổ, để tránh ruồi nhặng chui vào, lấy một miếng bông gòn hay miếng vải sạch che lỗ này lại./ Tuyệt đối đừng cho con Bọ Hung tới gần, vì có Bọ Hung rượu sẽ bị thành dấm chua. Ngoài ra, các bạn có thể đậy bằng vải màn cũng không sao. Ông cha ta khi ủ men toàn dùng lá chuối mới “chất”.
Để yên như vậy khoảng 24h, khi thấy men bắt đầu sủi bọt, chứng tỏ quá trình lên men sơ cấp đang diễn ra. Đó là quá trình nấm men hấp thu chất dinh dưỡng và khí oxy để tăng sinh khối tạo tiền đề cho quá trình lên men rượu sau này. Giống như quá trình hô hấp, trao đổi chất nó cũng sinh ra khi CO2. Ngoài ra, các bạn cũng có thể thấy có một số ít nấm men đã lên men đường tạo thành rượu và khí CO2 (vì vậy ta thấy có cả mùi thơm của rượu ở trong thùng). Ta cho quá trình này diễn ra trong vòng 3-4 ngày, thời tiết nóng thì quá trình này diễn ra nhanh hơn. Hàng ngày, ta dùng cây đã sát trùng bằng nước nóng rối quay đều, lấy nắp đậy lại, mục đích là cung cấp thêm khi oxy cho nấm men hoạt động trao đổi chất tăng sinh khối cho rượu trái cây.
Bước 3. Lên men thứ cấp
cách làm rượu dứa, rượu vang dứa 
cách làm rượu dứa, rượu vang dứa 
Bây giờ sẽ là bước rất quan trọng, quyết định đến chất lượng rượu vang dứa nhé các bạn.
Trước khi chuyển hỗn hợp lên men sang bình lên men rượu trái cây thứ cấp, các bạn đừng quên khử trùng tất cả các dụng cụ và bình chứa bằng nước sôi nhé. Tiến hành lọc lấy phần nước rượu qua màng lọc bằng vải mỏng. Phần nước rượu thu được lúc này các bạn cho hết vào bình thủy tinh để tiến hành lên men thứ cấp (ta đổ gần đầy bình, chỉ chừa lại một khoảng ngắn khoảng 4cm tới miệng bình. Đảm bảo trong bình có ít oxy nhất). Loại bình này các bạn kiếm trên mạng cũng khá khó khăn, hoặc các bạn có thể đặt mua bình chuyên dụng ở dưới đây nhé.
– Ta đậy kín nắp bình sau đó dùng van khóa không khí để cho quá trình lên men rượu trái cây diễn ra thầm lặng. Tại sao chúng ta phải làm vậy, tôi sẽ giải thích cho các bạn hiểu ngay sau đây.
Khi nấm men hoạt động trong môi trường có oxy (môi trường hiếu khí) như lúc lên men sơ cấp thì nó giúp nấm men trao đổi chất tăng sinh khối, nhưng ở môi trường không có oxy (môi trường kị khí) nó sẽ biến đường thành rượu và khí CO2. Vì vậy, việc dùng khóa không khí là để thoát khí CO2 trong bình ra ngoài, ngược lại không cho oxy và các vi khuẩn bên ngoài vào trong bình gây hỏng rượu của bạn.
– Quá trình lên men rượu trái cây sẽ thầm lặng diễn ra khoảng từ ba tuần đến hai tháng, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong rượu. Sau vài tuần, bong bóng khí sẽ bắt đầu chậm lại, và cuối cùng nó sẽ ngừng hoàn toàn hoặc khi khoảng cách giữa các bọt khí khoảng hai phút một lần là lúc đó cơ bản hoàn tất quá trình lên men thứ cấp và các bạn đã có thể bắt đầu nghĩ đến việc lọc rượu và lưu trữ rồi.
Lưu ý: Trong quá trình này diễn ra ta có thể thấy dưới đáy bình có xuất hiện một lớp cặn, hay còn gọi là lớp trầm tích, làm mất thẩm mĩ mặc dù nó hoàn toàn vô hại. Vì vậy, chúng ta hãy lọc bỏ lớp trầm tích bằng cách sang chiết phần rượu trái cây trong sang một bình thủy tinh khác. Sau đó tiến hành đậy nắp và đóng van khóa không khí như trước.
Bước 4. Sang chiết rượu trái cây
dụng cụ hút lọc rượu vang 
Trước khi sang chiết rượu ra chai chúng ta cần làm một số công đoạn sau
Thêm vào rượu 1 viên campden để diệt hoàn toàn nấm men còn sống sót trong rượu trái cây của bạn.
Thêm vào bình lên men chất làm trong rượu Potassium Sorbate hoặc lòng trắng trứng. Để 2-3 ngày khi các cặn rượu đã lắng xuống và rượu đã trong hơn ta tiến hành sang chiết rượu sang chai thủy tinh, đóng nút kín và lưu trữ trong nơi ít ánh sáng và mát mẻ. Các bạn cũng có thể để trên giá treo hoặc các loại tủ, kệ rượu
Thời gian để vài tháng nữa rượu trái cây sẽ có độ “thuần thục”, nước rượu nhìn trong, và sáng hơn và khi đó thật tuyệt vời để thưởng thức hương vị của nó. Chúng ta cũng không nên để rượu trái cây quá lâu như rượu truyền thống ngâm trong bình sành hạ thổ, bởi vì rượu lên men tự nhiên không qua chưng cất có nồng độ nhẹ, để quá lâu có thể rượu sẽ giảm bớt chất lượng. Chúng tôi khuyên bạn nên thưởng thức khi nó trước 2 năm.
Nhiều chuyên gia khẳng định “Rượu dứa kết hợp tuyệt vời với cá và hầu hết các món ăn ở Đông Nam Á” và trên thực tế nó là một trong số ít các loại rượu trái cây có thể phù hợp với các món ăn cay.
Các bạn thử tưởng tượng, nướng một miếng cá tươi với rau mùi, sả và ớt, hoặc thưởng thức mỗi miếng thịt quay với một ngụm rượu trái cây đã ướp lạnh này và bạn sẽ cảm nhận được một sự đánh giá hoàn toàn mới đối với những hương vị kỳ lạ này.
Hãy bắt tay làm làm rượu trái cây và cho tôi biết thành quả của bạn như thế nào trong mục bình luận nhé.
Phần 4: Kết luận
Như vậy mình đã chia sẻ toàn bộ công thức cũng như kinh nghiệm làm rượu trái cây theo chuẩn công thức rượu vang dứa Mexico. Thật là đáng tiếc khi rượu vang dứa không phổ biến tại một nước khí hậu nhiệt đới gió mùa như việt nam chúng ta. Dứa xuất hiện quanh chúng ta hàng ngày từ trong bữa tráng miệng, ly sinh tố tới nồi canh chua…và với giá thành rất rẻ. Vậy tại sao chúng ta không tận dụng những nguyên liệu sẵn có này làm một chút rượu trái cây để thay đổi khẩu vị?
Nếu bạn là một người có kinh nghiệm về rượu trái cây, vui lòng chia sẻ vài lời khuyên của bạn trong hộp ý kiến bên dưới để cộng đồng những người có chung sở thích trao đổi, học hỏi. Và cuối cùng, nếu bạn thích đọc bài viết này, hãy chia sẻ nó với gia đình và bạn bè của bạn để chúng ta có thể bắt đầu cuộc “cách mạng” về dứa nhé.
Xem thêm các bài viết bổ ích khác: Tại đây
Theo dõi trang Facebook của mình: Tại đây
Kênh youtube của tôi: Tại đây
